terça-feira, 30 de novembro de 2010

Sanduíche de picanha suína

Para fazer essa receita me inspirei na carne louca, pois os pimentões e a cebola assados ficam um pouco adocicados e combinam com a carne de porco. Também usei vinagre balsâmico reduzido para finalizar o prato, ficou com um sabor especial.

Sanduíche suíno
Rendimento: 8 porções
Ingredientes
1 Picanha suína
Sal grosso
Pimenta em grãos
Tomilho
Saco de assar
1 Pimentão vermelho
1 Pimentão amarelo
1 Cebola roxa
1 Baguete

Caldo de legumes
Veja a receita AQUI

Modo de preparo
Faça um caldo de legumes com a cenoura, a cebola, o alho poro e o salsão (todos cortados em cubos grandes), cubra com água e deixe no fogo baixo por 40 minutos. Coe o caldo.
Coloque no saco de assar a picanha suína, um pouco de sal grosso, o tomilho, a pimenta em grãos e o caldo de legumes. Feche o saco de assar, amarre as pontas.
Asse no forno a 180º C por 2 horas. Tire o excesso de sal e ervas, e doure a picanha com azeite em uma frigideira.
Lave os pimentões e coloque os pimentões inteiros e a cebola no forno para assar por 20 minutos.
Coloque os pimentões em um saco de congelador e amarre. Espere esfriar, tire os pimentões e descasque-os. Corte-os em tiras finas.
Descasque a cebola e corte em tiras finas.
Deixe a carne na geladeira, e depois de fria fatie bem fina.
Para montar os sanduíches corte a baguete ao meio, esquente a carne com azeite, coloque fatias no pão, coloque tiras dos pimentões e das cebolas. Corte em sanduichinhos e sirva.
Obs: Pode servir com molho barbecue ou vinagre balsâmico reduzido. 

Filé mignon envelopado

Oi pessoal

Para criar essa receita me inspirei em um clássico francês: steak au poivre, e para dar crocância no prato coloquei o filé envolto em massa philo (clássica grega).
A massa philo é muito versátil e bem leve, muito gostosa.


Mignon em crosta de pimenta e massa Philo

Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 Porções

Ingredientes
4 Medalhões de filé mignon
Azeite
Mix de pimentas (pimenta rosa, pimenta do reino preta, pimenta do reino branca, pimenta da Jamaica)
4 Dentes de alho
Sal a gosto
Massa Philo
Manteiga derretida
50 ml de conhaque
250 g Creme deleite fresco

Modo de preparo
Em um liquidificador bata as pimentas com um pouco de sal e os dentes de alho. Tempere os mignons com um pouco desse mix, aproximadamente 1 colher de sopa para cada filé.
Em uma frigideira quente coloque azeite e sele os mignons de todos os lados.
Abra a massa Philo, corte um retângulo, coloque o filé no centro, pincele manteiga em todos os lados da massa. Feche a massa como envelope.
Leve ao forno a 200º C até a massa dourar.
Obs: Esse filé estará ao ponto, se gostar mais passado leve o filé uns 5 minutos ao forno antes de colocar a massa.
Na frigideira em que selou o filé coloque o conhaque e o creme de leite e deixe engrossar.
Sirva com os filés.

quinta-feira, 25 de novembro de 2010

Talento ao Vivo

Olá

Não sei se vocês sabem, o ano passado fui selecionada dentre mais de 100 inscritos no Brasil para participar do Concurso Talento ao Vivo, da Revista Prazeres da Mesa.
Foi uma experiência muito legal, para ser selecionada tive que contar uma história sobre a gastronomia na minha infância e criar uma receita inédita com uma proteína e três acompanhamentos (guarnição, recheio, molho).
Dia 30/10/2009 eu e meu colega Carlos Martins estávamos no Senac cedo, fomos ao Pão de Açúcar e no caminho nos passaram as instruções e que teríamos que cozinhar coxão duro suíno com três acompanhamentos.
Abaixo vocês poderão conferir minha história, a receita que enviei para participar do concurso e nossas fotos...
Os sabores da minha infância começam com minha Bisavó Duca, quando íamos à sua casa antes do almoço e ela nos dava guloseimas. Ela teve pensão, então meu avô acostumou a comer comida sempre fresca.
Na casa da minha Avó Mari o marcante era o bombocado que ela fazia e escondia para que todos comessem, também tinha o bolo formigueiro (o melhor que já comi na vida), além disso todo sábado ela tinha que fazer pastel (inclusive a massa) para meu avô, ou suas empadas de camarão com sua massa característica.
Na minha Avó Luiza comíamos sempre comida típica italiana da mama: macarrão com molho de tomate feito em casa, carne ensopada ou assada, bastante salada, batata cozida e depois frita. No lanche da tarde não faltava suas características caipiras como queijo fresco feito em casa, bolo de fubá com goiabada, paçoca feita em casa com café, cueca virada (tipo um bolinho de chuva).
Em casa o marcante eram os lanches homéricos que minha mãe fazia com queijos, patê de beterraba, pão de casa, biscoito de polvilho, sucos, entre outras coisas.
Em suma, a Vó Mari cozinhava comidas leves e com temperos leves como filé de peixe a milanesa com purê de batata, a Vó Luiza cozinhava comida italiana caipira, sempre com massa e molho, e minha mãe cozinhava com muito tempero e molho.
Lombo para presente
Ingredientes

Quantidade
Medida
Lombo suíno em peça
2500
Gramas
Sal
Q.B.

Pimenta do reino
Q.B.

Vinho branco seco
1500
Mililitros
Recheio
Manteiga
200
Gramas
Cebola brunoise
500
Gramas
Alho brunoise
50
Gramas
Shitake laminado
500
Gramas
Salsinha
200
Gramas
Alecrim
200
Gramas
Sal
Q.B.

Guarnição
Mandioquinha cozida e espremida
1000
Gramas
Manteiga
200
Gramas
Sal
Q.B.

Massa filo
500
Gramas
Manteiga derretida
500
Mililitros
Talos de cebolinha branqueada
15
Talos
Queijo brie
300
Gramas

Modo de preparo:
1.     Limpe o lombo, corte-o em medalhões de aproximadamente 250 gramas.
2.     Tempere com sal e pimenta. Sele em uma frigideira quente. Reserve.
3.     Recheio: Aqueça a manteiga, refogue a cebola, em seguida o alho. Após alguns minutos adicione os cogumelos. Quando amolecer corrija o sal, junte as ervas e desligue o fogo. Resfrie.
4.     Com uma faca de desossa faça um corte lateral nos medalhões formando uma “bolsa”.
5.     Recheie com o shitake, prenda com um palito. Leve para assar com alumínio, acrescentando metade do vinho, por aproximadamente 40 minutos a 180 oC. Tire o alumínio, deixe dourar. Deglaceie a forma com o restante do vinho.
6.     Em uma panela coloque o vinho da assadeira, acrescente o brie e faça um molho grosso (como fondue). Reserve.
7.     Faça um purê com a mandioquinha, a manteiga e o sal.
8.     Corte a massa filo em um quadrado que caiba o medalhão dentro, pincele manteiga derretida entre as folhas de massa, disponha o filé no centro, em seguida pincele o molho de queijo sobre todo o filé.
9.     Junte as pontas da massa colando com a manteiga derretida um pouco abaixo da ponta, deixando as pontas caírem formando uma trouxinha, amarre com a cebolinha branqueada. Asse em forno a 180 oC até dourar.
Montagem: Coloque o purê no prato, ao lado coloque a trouxa de lombo, disponha o molho de brie em cima do purê e decore com um raminho de alecrim.



terça-feira, 9 de novembro de 2010

Palestra Bamberg




Oi pessoal

Tivemos uma oportunidade espetacular na UNISO: assistir à uma palestra do Alexandre da Bamberg sobre degustação e harmonização de cervejas.
Foi muito legal, ele levou 4 tipos diferentes de cervejas e harmonizou com coisas simples como um canapé de brie com damasco, iscas de mignon ao molho apimentado, carne seca refogada e mousse de chocolate.
Apesar de não tomar cerveja foi muito legal observar as diferenças entre elas.

sexta-feira, 29 de outubro de 2010

Prazeres da Mesa

Bom dia

Voltei.... Por problemas com a net demorei...
Tive a oportunidade de participar da Prazeres da Mesa ao Vivo dias 27 e 28/10, e após quase 3 horas de fila no 1o dia pudemos aproveitar a feira.
Gostaria de falar que adorei conhecer o pessoal do twitter, a Didi, o Silvio, a Romaine, a Paula, o Alex, pessoal de 1a linha e muito gente boa, agradeço pela troca de informações e experiências, valeu muito a pena.
Algumas das maiores importadoras de vinhos estavam lá com vinhos bem legais, e claro, a Bamberg não podia faltar representando nossa região.
Pude participar de uma degustação de alguns vinhos do porto vintage com a narrativa e muita história de Carlos Cabral, quem puder participar o ano que vem é imperdível.
Tivemos algumas aulas que valeram a pena como do Adriano Kanashiro com sabores surpreendentes, e o Alexandre Riguetti com o beiju do bagaço da Castanha do Pará para acompanhar o Filhote.

Abraços e até mais

sábado, 9 de outubro de 2010

Bamberg

Olá

Hoje fui fazer uma visita técnica muito legal: conheci a fábrica da Bamberg (cervejaria).
Fui muito bem recebida pelo Alexandre e por sua esposa (aproveito para agradecer a atenção dos dois).
Eles me deram umas cervejas para testar algumas receitas inovadoras e pretendo compartilhar muito em breve com vocês.
Uma visita muito legal que espero fazer outras vezes...

http://www.cervejariabamberg.com.br

Até...

sexta-feira, 8 de outubro de 2010

Harmonização com Susana Balbo

Olá

Não sei se conhecem uma enóloga argentina chamada Susana Balbo.
Na loja em que trabalho tive a oportunidade de preparar alguns pratos para harmonizar com os vinhos da Susana Balbo (com a presença da mesma), as harmonizações que fizemos foram:

- Ceviche de vieiras ao molho cítrico
Vinho: Zohar Torrontés 2009
- Manta de mussarela de búfala com tomate seco, damasco e azeitonas
Vinho: Zohar Rosé of Malbec 2008
- Raviole de abóbora com presunto parma com manteiga de sálvia
Benmarco Malbec 2005
- Tostata com ragu de cogumelos
Vinho: Susana Balbo Signature Cabernet Sauvignon 2006
- Ragu de cordeiro sobre medalhão de polenta
- Arrumadinho de costela com purê de mandioquinha
Vinho: Susana Balbo Brioso 2005
- Panacota com coulis de frutas vermelhas (Veja a receita AQUI )
Vinho: Susana Balbo Virtuoso (Malbec - Dulce)

Espero que gostem, na medida do possível tentarei colocar receitas e fotos.

Abraços

quarta-feira, 6 de outubro de 2010

Bem simples

Bom dia

Coloquei o vídeo do Gateau de batata em um concurso do site Bem Simples: http://estrela.bemsimples.com/videos/cozinha Se puderem entrar lá e votar ficarei muito grata (e quem vota pode ganhar uma cafeteira)...

Abraços

Karina

segunda-feira, 4 de outubro de 2010

Amigos

Nada é por acaso...
Trabalhando na loja de vinhos tive a oportunidade de conhecer um fotógrafo especialista em gastronomia e quero compartilhar com vocês: www.grambek.com.br
O Ivam faz umas fotos maravilhosas, se você quer fazer fotos gastronômicas é a pessoa certa (em breve colocarei algumas fotos aqui).
Um abraço aos meus novos amigos Ivam e Milena, pessoas que vale a pena conhecer.

Vinhos

A minha história com vinhos é bem parecida com a gastronomia.
Família italiana de todos os lados (Papa e Paschoal), não precisa dizer mais nada, né?
Meu avô Papa morou anos em São Roque, e ele só comprava o vinho do sr. Zé. O seu Zé cultiva uvas no quintal de casa e faz vinhos (e vinagres), como é o vinho? Ácido como vinagre e marrento pelas uvas colhidas verdes... O vô sempre falava que o vinho do seu Zé era o melhor do mundo, os vinhos importados eram péssimos para ele.
Meu avô Paschoal viajou muito pelo mundo e nos trouxe uma cultura de vinhos e champagnes diferente, tivemos acesso à Veuve Clicquot, Freixenet (que ele adorava), entre outros.
Nos dois casos eles estavam o tempo todo nos dando goles ou taças e copos...
Atualmente estou trabalhando em uma loja de vinhos e no wine bar, tenho feito alguns cursos bem bacanas.
Aqui em Sorocaba fiz um curso com o Zé Carlos (um apaixonado pelo vinho) na Padaria Real, vale a pena para quem gosta de vinhos.
Em São Paulo fiz um curso na Wine Spirit com o Eugenio, bem legal também, mais voltado para quem trabalha com vinhos.

domingo, 3 de outubro de 2010

Gateau de batata

O ano passado tive uma surpresa incrível: entre aproximadamente 500 pessoas no Brasil fui uma das 6 selecionadas para participar do Concurso Talento ao Vivo da Revista Prazeres da Mesa e do Canal GNT. Foi uma experiência incrível.
Antes do concurso eu e meu amigo Carlos (eu tinha que levar um ajudante) tentamos trabalhar juntos e pensar em pratos que poderíamos fazer dependendo da situação (não sabíamos como seria pois conheceríamos os ingredientes na hora).
Assim surgiu o Gateau de Batata. Fiz um pequeno vídeo para compartilhar com vocês, espero os comentários.


Eu...

Olá

Meu nome é Karina P. Papa, tenho 34 anos.
Sou administradora de empresas, especialista em eventos e gastrônoma.
Após mais de 15 anos atuando em administração resolvi mudar de carreira e me tornar Chef de cozinha.
Na verdade sempre amei cozinhar, fiz meu 1o bolo com uns 12 anos, lembro até hoje de colocar sukrilhos e coisas estranhas, e da cara do meu pai comendo e falando que estava bom (mas eu sabia que era mentira)...
Mas minha história de amor pela cozinha é mais antiga, minha bisavó Duca tinha uma pensão e era uma baita cozinheira, minha avó Luiza era uma nona italiana, a macarronada com carne e batata era de praxe aos domingos, e minha avó Mary fazia bolos maravilhosos (o formigueiro...), também tinha o bombocado...
Como minha bisa cozinhava muito bem meu avô (Carlito) sempre criticava as comidas do meu avô e minha avó foi se cansando, sua primeira descoberta foi o microondas (ela não tinha que cozinhar a noite), e a libertação total foi o self service (uma pena para os netos).