sábado, 15 de janeiro de 2011

Clássicos - Suflê de Palmito, Crème Brûlée de Castanha de Caju

Eu gosto muito dos clássicos, para serem clássicos tem motivo...
Mas gosto de mudar pequenas coisas para dar um toque pessoal.
Dois clássicos que fiz essa semana foram: Suflê e Creme Brûlée.

A palavra francesa 'soufflé' significa 'soprado' ou 'inchado'. A regra básica do prato é ter essa aparência. O prato original é servido quente e costuma ser salgado, porém existem suflês doces muito saborosos.

Suflê de Palmito



Roux - Mistura de farinha de trigo e manteiga em quantidades mais ou menos iguais (depende do resultado que você quer). E a cor do roux varia também de acordo com sua preparação, essa cor depende do tempo que você doura a farinha na manteiga.

Bechamel - um dos molhos básicos preparado partindo do roux, leite, cebola e temperos.

3 Colheres de sopa de Farinha de trigo
3 Colheres de sopa de Manteiga
300 ml de Leite
Sal à gosto
Pimenta do reino à gosto
1 Colher de café de Noz moscada
4 Ovos
2 Colheres de sopa de azeite
200 gr de Palmito em rodelas
1 Cebola picada
Manteiga para untar
Farinha de mandioca para polvilhar

Modo de preparo:
1- Roux: Derreter a manteiga na panela, acrescentar a farinha de trigo e deixar a farinha levemente dourada mexendo.
2- Bechamel: Tirar a panela do fogo e ir colocando o leite bem devagar, mexendo sempre, até formar um mingau.
3- Voltar a panela ao fogo, colocar o sal, pimenta e a noz moscada e deixar engrossar. (Se o molho ficar muito espesso colocar um pouco mais de leite). Ponha em uma vasilha e leve à geladeira.
4- Aquecer o azeite em uma panela, refogar a cebola e acrescentar o palmito. Reservar.
5- Quando o bechamel esfriar acrescentar as gemas e o palmito reservados e misturar bem. 
6- Bater as claras em neve e incorporar delicadamente ao creme de palmito.
7- Untar ramequins com manteiga e salpicar farinha de mandioca, colocar o creme de palmito, levar ao forno a 250oC por 15 minutos.

Ramekin

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
Um ramekin ou ramequin é um pequeno pote de cerâmica usado para a preparação e o serviço de vários pratos ou guarnições. Dentre outros: creme brûlée, pratos gratinados com queijo e suflê.
Tradicionalmente circular com um exterior estriado, o ramekins também pode ser encontrado em formas de novidade, como flores ou corações.
Os ramekins são construídos para resistir a altas temperaturas; como eles são freqüentemente usados em fornos, ou em caso de creme brûlée, são de fato expostos à chama (maçarico).
O nome "Ramekin" é compartilhado com o nome de um prato de queijo inclusive migalhas de pão de pão e ovos, do fancês, ramequin.

Crème brûlée
Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
Crème brûlée (francês para "creme queimado") é uma sobremesa que consiste em um creme rico e cremoso, feito com creme de leite, ovos, açúcar e baunilha, com uma crosta de açúcar queimado por um maçarico. É geralmente servido gelado e em ramekins individuais. Além de baunilha, pode-se usar também chocolate, café, canela, coco, licores etc.
Foi atestado primeiro na França, no livro de receitas de Massialot em 1691. No Reino Unido, é associado com o Trinity College, Cambridge, ao qual, o nome da universidade era queimado sobre a sobremesa com uma brasa quente. Na Catalunha, é chamada de crema catalana, e é feita com limão, laranja e canela. Em Portugal, o pastel de belém guarda algum parentesco com o crème brulée.
Às vezes, ao açúcar queimado era dado uma Reacção de Maillard, ou caramelização, pingando por cima um pouco de bebida alcoólica.

Crème Brûlée de Castanha de Caju


250 ml de Leite
250 ml de Creme de leite fresco
1 Fava de baunilha
4 Gemas
80 gr de Açúcar refinado
300 gramas de castanha de caju moída
Açúcar cristal

Modo de preparo:
1-               Coloque o leite e o creme de leite em uma panela, abra a fava de baunilha ao meio, raspe a fava na panela, leve ao fogo médio até começar a ferver, desligue e reserve tampado.
2-               Tire a fava do creme. Misture as gemas com o açúcar refinado e coloque um pouco do creme por cima, mexa rapidamente sem parar, agora coloque essa mistura das gemas devagar no creme mexendo sem parar até agregar bem. Acrescente as castanhas de caju moídas ou picadas na faca.
3-               Coloque o creme em ramequins. Leve ao forno pré-aquecido a 100oC em banho maria por cerca de 45 minutos. Deixe esfriar um pouco, leve à geladeira por 3 horas.
4-               Para servir seque delicadamente a superfície do creme com um papel toalha, coloque 1 colher de açúcar cristal e queime com o maçarico para fazer uma crosta. (você pode levar ao forno alto para caramelizar rapidamente o açúcar).

Essa receita da base eu peguei do livro: Larousse das sobremesas.
O clássico não acrescenta as castanhas, se você quiser pode fazer de outros sabores como castanha do pará, castanha de baru, pistache, chocolate... Depende da sua criatividade.
Esse método de preparo eu achei o melhor para o creme brulee, já vi outras receitas em que levam o creme para cozinhar antes de levar ao forno, porém acaba virando um pudim, não fica bem com a consistência de creme como nesse método.

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