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sábado, 30 de abril de 2011

Video Paella com Daniel

Estou colocando aqui o link do video que filmei com o Daniel de como fazer paella.
Espero que esteja fácil de entender, se quiserem tirar dúvidas ou que eu ensine na prática é só entrar em contato: karina.papa@gmail.com
Quero aproveitar e agradecer ao Everaldo, à Nivea e ao pessoal da Infinita Produtora pois a edição ficou impecável.
Também gostaria de agradecer à presença de todos, acredito que o clima do evento tenha sido bem bacana.

sábado, 23 de abril de 2011

Bacalhoada

Ontem fiz uma bacalhoada para 15 pessoas e harmonizamos com vinhos portugueses...
Para bacalhoada gosto de usar os clássicos: Pimentões vermelhos e amarelos, Batata, Cebola, Azeitona preta, Brócolis, Pimenta do reino, da Jamaica e usei a dedo de moça em uma parte, Azeite do bom.




Arrozes

Esse é o arroz que utilizei na paella filmada pelo Daniel, é um arroz próprio para paella, chamam de arroz bomba.

Achei algumas definições interessantes de arroz no site: http://www.italiaoggi.com.br/gastronomia/saibamais/ita_gastro_saibamais65.htm

Integral - Uma película preserva seus nutrientes. Tem o sabor rústico. No cozimento, ele pede mais água que o arroz branco.

Arbóreo - Italiano, é arredondado, grosso e branco. Ideal para risotos. Tem o cozimento mais rápido que os outros italianos.

Japonês - Seus grãos são menores e a quantidade de amido é alta. O sushiman Jun Sakamoto usa o tipo Koshihikari nos sushis.

Basmati - Arroz indiano de grãos longos e com sabor delicado, que lembra ervas e especiarias. Seu preparo leva só água e sal.

Bomba - Arroz espanhol de grão curto, rico em amido, usado nas paellas. Também é bom para preparar risoto ou arroz doce.

Branco - O agulhinha é o arroz do dia-a-dia. O tipo 1 vem com mais grãos inteiros, e o tipo 2 é o mais barato, que não tem padrão.

Carnaroli - Também italiano, deixa o risoto mais al dente. Seus grãos são um pouco mais compridos que os outros tipos italianos.

Jasmim - De grão longo, esse arroz é típico tailandês. Perfumado e gostoso como o basmati. Fica melhor quando feito no vapor.

Vialone Nano - Italiano que tem mais amido que seus compatriotas. Assim como o tipo roma, vai bem em risotos e minestrones.

Preto - Versão brasileira do arroz que teve origem na China. O gosto evoca pinhão e castanha. Vai bem em paella, risoto, salada...

Selvagem - Apesar de levar nome de arroz, é uma erva. Tem sabor amendoado e vai bem em saladas ou com arroz basmati.

sexta-feira, 8 de abril de 2011

terça-feira, 5 de abril de 2011

Degustação de Paella

Ontem fizemos uma demonstração de paella no Mercadão Campolim com a filmagem do Daniel, foi muito legal, estava um clima muito descontraído.
Queria agradecer a presença de todos família, amigos, clientes, adorei recebê-los e espero podermos fazer outros eventos.
Também gostaria de agradecer o apoio e patrocínio de várias pessoas do Mercadão Campolim: Kana Mar, Rei das Carnes, Bacalhau e Companhia, Empório Alfredo, Empório Molize, Cerealista Namie, Cellar Experts, Clube do Churrasqueiro, Prawer Chocolates.



Estou colocando a receita da Paella aqui para vocês:

Paella Mista
Rendimento: 4 Porções

Badejo (ou tamboril, namorado) em cubos
100 Gramas
Filé de peito de frango em cubos
80 Gramas
Lula em anéis
70 Gramas
Camarão pequeno
100 Gramas
Ervilhas congeladas
200 Gramas
Pimentão vermelho
35 Gramas
Pimentão amarelo
35 Gramas
Alho amassado
1 Dente
Cebola em cubos pequenos
1 Unidade
Arroz Bomba (ou arroz parbolizado)
200 Gramas
Polvo
100 Gramas
Marisco sem casca
70 Gramas
Marisco com casca
8 Unidades
Lagostim
4 Unidades
Camarão grande com casca
4 Unidades
Tempero paella
1 Caixa
Açafrão (opcional)
1 Caixa
Sal
Q. B.
Azeite
150 Mililitros
Páprica doce
15 Gramas


Modo de preparo:
1-     Coloque o polvo e a lula na panela de pressão e cozinhe sem água por 3 minutos (após iniciar a pressão), desligue. Corte os tentáculos do polvo em fatias médias (reserve a água para o caldo).
2-     Lave os pimentões e leve-os inteiros para o forno à 180oC, deixe por 15 minutos, tire do forno e coloque imediatamente em um saco de congelar, amarre e deixe esfriar. Depois de frio tire a pele do pimentão e corte em tiras. Reserve.
3-     Os mariscos com casca escalde no caldo como descrito no modo de preparo do fundo.
4-     Tempere todas as carnes com um pouco de sal.
5-     Esquente a panela, coloque azeite, refogue os lagostim e os camarões grandes, deixe até mudarem de cor, retire e reserve.
6-     Na panela da paella coloque mais azeite, salteie os cubos de frango no centro da panela, quando estiver quase cozido empurre para as laterais, coloque azeite, o peixe em cubos no centro até quase cozinhar, empurre para as laterais, repita o processo para todos os ingredientes na sequência: camarões pequenos, os mariscos sem casca, a cebola, o alho, a lula e o polvo.
7-     Coloque o tempero da paella, o açafrão, a páprica e deixe as carnes pegarem a cor, se precisar coloque azeite.
8-     Coloque o arroz, as ervilhas, o pimentão amarelo, misture com os outros ingredientes, vá acrescentando o caldo fervendo até cobrir e ficar uns 2 dedos acima da mistura. Acerte o sal.
9-     Deixe o caldo secar até metade, coloque os mariscos com casca, os camarões grandes os lagostins e o pimentão vermelho para decorar.
10-  Deixe o fogo no mínimo, coloque o alumínio e deixe o caldo secar. Deixe descansar uns 5 minutos tampado e desligado (como o arroz).

Fundo de legumes e frutos do mar

Cenoura
125 Gramas
Cebola
250 Gramas
Salsão
125 Gramas
Alho poró
1 Unidade
Casca de camarão
200 Gramas
Mariscos
60 Gramas
Água
2 Litros


Modo de preparo:
1-     Descasque e lave a cenoura, corte em rodelas grandes, descasque e lave a cebola e corte em pedaços grandes, tire a parte das folhas do salsão, lave e corte em pedaços grandes, lave o alho poró e corte em rodelas grandes.
2-     Coloque todos os legumes em uma panela alta, as cascas e os mariscos, coloque a água, leve ao fogo alto até começar a ferver, escalde os mariscos com casca por 3 minutos, tire e reserve para decorar a paella.
3-     Abaixe o fogo ao mínimo e deixe cozinhar por 1 hora para reduzir e pegar o sabor (sem tampa).
4-     Peneire e deixe o caldo para usar na paella.

O pessoal da Cellar fez uma harmonização com três vinhos:
- Alamos Torrontes
- Postales Rosé
- Newem Pinot Noir