terça-feira, 26 de julho de 2011

Estágio no Maní

Olá pessoal

Hoje começo um estágio no Maní com a Chef Helena Rizzo, acho que será de 1 mês.
Provavelmente fique um pouco ausente, mas quando conseguir escrevo as novidades para vcês...

Abraços

Karina

segunda-feira, 25 de julho de 2011

Degustação de Vinhos da Toscana

Em uma 2a feira à tarde participamos de uma degustação de vinhos da Toscana na ABS/SP, são vinhos de R$ 80,00 até R$ 135,00 (os que tenho os preços).
Em geral são vinhos com muita fruta, alguns com aromas florais ou animais. Em geral possuem boa acidez.



Produtor: Della Seta Ferrari
Vinho: Tenuta di Gracciano Vino Nobile di Montepulciano DOCG - 2008


Produtor: Boscarelli
Vinho: Vino Nobile di Montepulciano DOCG - 2008


Produtor: Fattoria Mantellassi
Vinho: Morellino di Scansano DOC Risierva "Le Sentinelle" - 2006


Produtor: Fattoria Mantellassi

Vinho: Morellino di Scansano DOC Risierva "San Giuseppe" 2009


Produtor: Tenuta il Palazzo
Vinho: Il Palazzo Toscana IGT Rosso "Moro Rosso" 2008 (Super Toscano)


Produtor: I.C.R.F.AR
Vinho: Valdarno Superiore Chianti 2009


Produtor: AZ Agr La Cignozza
Vinho: Toscana IGT Rosso "Peregrinus" - 2007


Produtor: AZ Agr Martoccia di Brunello Luca
Vinho: Brunello di Montalcino DOCG 2006



Mapa da Região Vinícola da Itália


Fim de férias

As férias estão acabando e haja criatividade para fazer comida saudável para as crianças...
Fiz 2 versões com espinafre que acho que elas gostarão.
Quando eu era criança uma das poucas coisas que lembro da minha mãe fazer era torradinhas com espinafre e molho branco, ela salpicava queijo ralado e colocava uma rodela de ovo cozido e levava para gratinar (era a única forma que eu comia espinafre).
Esses dias fiz as torradinhas e fiz macarrão (para não perder a origem).

Ingredientes
1,2 lts Leite
120 gr Roux branco (60 gr manteiga e 60 gr farinha de trigo)
Noz moscada quanto baste
Sal quanto baste
1 maço Espinafre só as folhas, bem lavado e escorrido
2 dentes Alho picados
200 gr Talharim cozido com sal
1 Baguete cortada e torrada
Queijo ralado quanto baste

Preparo:
1- Colocar a manteiga na panela com o alho para derreter, acrescentar a farinha e dourar muito levemente.
2- Tirar a panela do fogo e acrescentar bem devagar o leite, mexendo sempre, até ficar bem incorporado.
3- Quando o molho estiver bem encorpado colocar as folhas de espinafre e deixar uns 2 minutos.
4- Colocar uma parte do espinafre na massa e servir.
5- Colocar outra parte do molho nas torradinhas, colocar queijo ralado por cima e levar gratinar (se quiser pode colocar 1 rodela de ovo cozido, o ideal é depois de gratinar).

Eu não gosto de verduras de folha picadas com faca, prefiro inteiras, mas se quiser pode picar.
Também não gosto de verduras e legumes muito cozidos, faço dessa forma pois a verdura mantém um pouco da sua crocância, mas se quiser pode refogar separadamente o espinafre com o alho e depois acrescentar o bechamel.



Sopa de Pinhão

Ontem fiz em casa uma sopa de pinhão parecida com a que fiz no evento.
É tradicional em Curitiba e uma delícia nesse frio (o único inconveniente é que é demorada para fazer...)

1,200 Kg Pinhão
500 gr Acém em cubos pequenos
50 ml Azeite
2,4 Lts Fundo de carne
1/2 Maço Salsinha batida
Sal quanto baste
2 Cebolas em cubos
4 Dentes de alho fatiados

Modo de preparo:
1- Cozinhe o pinhão na pressão com um pouco de sal por aproximadamente 1 hora e meia. Deixe esfriar um pouco e descasque (se esfriar totalmente fica mais difícil descascar).
2- Sele a carne na panela de pressão com azeite quente, acrescente a cebola e o alho e refogue um pouco. Acrescente o fundo de carne, um pouco de sal e cozinhe a carne aproximadamente 35 minutos na pressão (até ficar macia).
3- Retire a carne, coloque o pinhão no caldo e deixe ferver uns 10 minutos para aquecer o pinhão. Coloque tudo no liquidificador e vá batendo aos poucos.
4- Peneire em uma peneira de metal, reserve o que sobrar para fazer um purê.
5- Volte o pinhão peneirado ao fogo, acrescente a carne cozida e deixe ferver.
6- Corrija o sal, acrescente água se quiser que a sopa fique menos espessa.
7- Desligue o fogo, acrescente a salsinha e sirva.
Dica - Se quiser dar uma crocância na sopa e uma cor acrescente castanha do pará picadas irregularmente para servir (elas parecem pedaços de pinhão e dão crocância).

Fundo de carne - 1 Lts
1,5 lts Água
1 kg Ossos
120 gr Mirepoix (50% Cebola, 25% Cenoura, 25% Salsão)
30 gr Tomate Pinçage
1/4 Cebola brulée
1 Sachet garni

Modo de preparo:
1- Assar os ossos (salpicado com um pouco de farinha de trigo) a 230oC por +- 40 minutos, até dourarem. Junte os legumes picados (mirepoix) no meio do tempo.
2- Pinçage, para 1 Kg de osso usar 30 gr de extrato de tomate, deixar no fogo baixo mexendo sempre (+- 45 minutos) até que fique de cor marrom escura, pode acrescentar água para deglaçar, isso dará cor ao fundo.
3- Leve para uma panela, junte os outros ingredientes e cozinhe lentamente, retirando os resíduos e a gordura da superfície.
4- Coe e deixe esfriar um pouco, coloque na geladeira.
Pode conservar na geladeira por até 3 dias, e 6 meses congelado.
Cocção de 6-8 horas



domingo, 24 de julho de 2011

Nhoque misto

Ontem fiz um nhoque de mandioquinha com batata recheado com mussarela, ficou bem legal.
O método que utilizei com os legumes foi assar pois quando cozinhamos em água a tendência é utilizarmos muita farinha para dar o ponto, além disso, quando assamos os legumes são caramelisados e ficam adocicados. Assei alho junto.

Ingredientes:
2 Mandioquinhas
7 Batatas Asterix
200 gr de Mussarela em cubinhos
2 Cabeças de alho
2 Ovos
50 gr de Queijo ralado
2 Colheres de Manteiga
+- 1 Xícara de Farinha de trigo
200 gr Manteiga
1 Maço de Sálvia

Modo de preparo:
1- Asse a mandioquinha, a batata e as cabeças de alho embrulhados em alumínio por aproximadamente 1 hora (forno à 180oC).
2- Descasque a batata, a mandioquinha e o alho e esprema tudo com o espremedor de batatas
3- Acrescente os ovos, a manteiga, o queijo ralado e metade da farinha. Amasse tudo, se precisar coloque mais farinha.
4- Deixei a massa grudando um pouco na mão, mas dava para abrir a massa, untei as mãos com azeite, fiz bolinhas, abri, coloquei a mussarela no meio e fiz bolinhas.
5- Fervi água com sal, cozinhei os nhoques até subirem. Escorri.
6- Derreti a manteiga com sal com folhas de sálvia e deixei fritar um pouco.
7- Servi os nhoques e coloquei manteiga de sávia por cima.
Ficou muito leve...



sábado, 16 de julho de 2011

Jantar Harmonizado - Blinis com Caviar e Creme Fraiche, Canapés de Foei Gras, Caprese no Palito, Brie com Mel de Trufas com Geléia de Malbec, Salada Frisé com Redução de Balsâmico com Figos e Laranja, Sopa de Pinhão com Trufas Negras, Fois Gras com Redução de Vinho do Porto e Brioche, Codornas Recheadas em Vou Au Vent de Ragu de Cogumelos, Steak au Poivre com Purê de Mandioquinha, Tarte Tartin, Peras ao Sauterns com Roquefort e Sorvete de Macadâmia

Sábado 16/07/11 eu e o pessoal da Cellar Experts fizemos um jantar harmonizado na casa de clientes em Sorocaba, foi muito legal.
A maioria dos pratos foi inspirada em filmes como A Festa de Babete e no livro O Cinema Vai à Mesa. O cardápio foi executado em equipe, cada um com sua especialidade.

Começamos com Blinis com Caviar e Creme Fraiche

Canapés de Foei Gras


Caprese no Palito


Brie com Mel de Trufas com Geléia de Malbec


Salada Frisé com Redução de Balsâmico com Figos e Laranja
Harmonização: Espumante Casa Valduga 130 anos (Vale dos Vinhedos, Brasil) ou Champagne Heidsieck Monopole Blue Top (Reims, França)

Sopa de Pinhão com Trufas Negras


Fois Gras com Redução de Vinho do Porto e Brioche
Harmonização: 2007 Franz Kunstler Kirchenstuck Riesling Spatlese  (Rheingau, Alemanha)

Codornas Recheadas em Vou Au Vent de Ragu de Cogumelos

Steak au Poivre: Filé Mignon ao Molho de Pimentas com Purê de Mandioquinha
Harmonização: Valdivieso Caballo Loco No 12 (Vale Central, Chile)

Tarte Tartin: Torta de Maçãs Caramelizadas com Sorvete de Macadâmia
Infelizmente não deu tempo de tirar a  foto, a Tarte Tartin do Sr. Júlio estava perfeita como sempre...

Peras ao Sauterns com Roquefort e Sorvete de Macadâmia
2001 Chateau Coutet (Barsac Bordeaux, França)

terça-feira, 12 de julho de 2011

Açorda X Migas

Terça feira 12/07/11 tive um almoço delicioso com o pessoal da "Confraria" da UNISO.
E nossa amiga Jacinta nos apresentou um prato que não conhecíamos, além de ser elaborado com primor que lhe é de costume...
Eu conhecia a açorda que na verdade eram migas, vamos às traduções:

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.Ir para: navegação, pesquisa
A açorda à alentejana é uma sopa típica do Alentejo que, ao contrário da maioria das sopas, não é cozida. A receita de açorda não é universal, já que muda de zona para zona e mesmo de família para família.
A composição básica da açorda é alho, sal, azeite, água em ebulição e pão fatiado, no entanto a esta mistura acrescentam-se ervas aromáticas como o coentro ou o poejo e pode servir-se com peixe fresco (cozido ou frito), bacalhau ou ovo (escalfado ou cozido).
O processo de confecção passa pelo pisar do sal com a erva aromática e o alho, mistura à qual se acrescenta azeite. Deita-se depois por cima a água onde se cozeu o acompanhamento, ainda fervente, e deita-se pão alentejano fatiado.

E as Migas de Bacalhau são feitas aferventando o bacalhau e demolhando o pão, refogar cebola e alho, agregar o bacalhau desfiado e o pão demolhado, acrescentar azeite e corrigir os temperos. No final acrescentar salsa e coentro batidos.

A foto abaixo é da Açorda que a Jacinta fez...
Açorda (não é açórda)


Ela aferventou o bacalhau, demolhou o pão com a água do bacalhau, em um pilão socou alho, azeite e coentro. Ela fez o ovo pochê na água do bacalhau.

sábado, 9 de julho de 2011

Aniversário Gisele

Sábado tive a honra de preparar um jantar para comemorarmos o aniversário da nossa amiga Gisele, foi muito bacana rever os amigos, e espero que tenham gostado de tudo...

De entrada fiz uma manta de mussarela de búfala com rúcula, azeitona, tomate seco e damasco. No fundo coloco um pesto e para decorar finalizo com redução de balsâmico com um pouquinho de açúcar.

De prato principal fiz um Fettuccine fresco com molhos a Bolognesa e de gorgonzola

Massa
600 gr Farinha de trigo
400 gr Semolina
8 a 10 Ovos
15 ml Azeite
10 gr Sal

Preparo:
1- Colocar a farinha, a semolina, o azeite e o sal em um bol grande.
2- Vá colocando os ovos aos poucos e agregando os ingredientes.
3- Quando a massa estiver homogênea e ligeiramente úmida, coloque em um saco de congelar e deixe descansar por no mínimo 30 minutos.
4- Se tiver um cilindro vá trabalhando ele no cilindro, abrir e cortar. Senão pode usar um rolo.

Ragú a Bolognesa
500 gr Acém picado na faca
2 Ossobucos picados na faca
100 gr Cebola brunoise
50 gr Cenoura brunoise
50 gr Salsão brunoise
5 ramos de Tomilho
3 ramos de Manjerona
500 gr Tomate italiano concassé
1 lata de Tomate pelado
250 ml Vinho branco seco
50 ml leite integral
50 gr Manteiga gelada
80 ml Azeite
Sal e pimenta quanto baste

Preparo:
1- Em uma panela grande coloque o azeite e deixe a panela esquentar, vá selando a carne aos poucos para não juntar água. Acrescente os ossos do ossobuco.
2- Acrescente a cebola, a cenoura e o salsão e deixe refogar por uns minutos.
3- Coloque o tomate concassé (sem pele, sem semente e picado), o tomate pelado, o tomilho e a manjerona.
4- Em seguida acrescente o vinho, um pouco de água (50 ml), um pouco de sal.
5- Quando ferver abaixe o fogo e deixe tampado em fogo baixo de 3 a 4 horas (vá acrescentando água aos poucos se necessário).
6- Quando a carne estiver macia solte o tutano do ossobuco e tire os ossos e os galhos inteiros do tomilho e da manjerona.
7- Corrija o sal e coloque um pouco de pimenta.
8- Finalize com o leite e a manteiga gelada, desligue o forno e sirva.

Molho de gorgonzola
100 gr Manteiga
100 gr Farinha de trigo
1 lts de Leite
200 gr Gorgonzola
Sal e noz moscada quanto baste

Preparo:
1- Coloque a manteiga na panela e deixe derreter, acrescente a farinha e deixe dourar um pouco.
2- Tire a panela do fogo e vá acrescentando o leite aos poucos.
3- Volte a panela ao fogo, acrescente o gorgonzola em pedaços e deixe cozinhar uns minutos mexendo sempre.
4- Corrija o sal, coloque a noz moscada e sirva a seguir.

Nossa sobremesa foi a Panacota (eu mudei um pouco a receita que já tem no blog AQUI)
600 gr Creme de leite
400 ml Leite
80 gr Açúcar
12 gr Gelatina em folhas

Preparo:
1- Leve o creme de leite, o leite e o açúcar ao fogo até começar a ferver. Desligue o fogo e reserve.
2- Hidrate a gelatina com 5 colheres de sopa de água e leve ao microondas por no máximo 15 segundos.
3- Acrescente a gelatina ao reservado aos poucos e misture bem.
4- Coloque a panacota em copinhos de pinga e deixe gelar por no mínimo 5 horas.

Calda de frutas vermelhas
200 gr Morangos congelados
200 gr Mirtilo congelado
50 gr Açúcar

Preparo:
1- Coloque o morango, metade do mirtilo e o açúcar no fogo baixo e deixe apurar. Despedacei os morangos.
2- Quando a calda estiver meio grossa acrescente o mirtilo e deixe uns minutos.
3- Leve para gelar. Sirva em cima da panacota.


Levei um vinho para harmonizar com o molho a bolognesa, o vinho da Toscana tinha acidez para combinar com o prato, porém faltou um pouco de acidez ao molho, mas foi uma boa harmonização.


quinta-feira, 7 de julho de 2011

Evento de Costela com vinhos da Winebrands

Dia 07/07/11 fui à uma degustação harmonizada no Mercadão Campolim.
A proposta foi harmonizar vários cortes da Costela com alguns vinhos Malbec e Cabernet Sauvignon com corpos diferentes.
Foi uma idéia muito legal, o evento foi na Cellar Experts em parceria com a Costela do Osmar, quem não conhece precisa conhecer os dois lugares em Sorocaba, os cortes da costela são muito diferentes e a costela deles derrete na boca.






Norton Malbec 2008
Norton Reserva Malbec 2006

Pedriel Varietal Malbec

Pedriel Del Centanário 2005

 Pedriel Varietal Cabernet Sauvignon

segunda-feira, 4 de julho de 2011

Massa com cogumelos

Prato rápido, fácil e saboroso...

200 gr de Cogumelos Shimeji
200 gr de Cogumelos Shitake
1 Ramo de Alecrim
50 ml Azeite
80 gr de Manteiga
100 ml Shoyo
Sal quanto baste
200 gr de Massa

1- Solte os talos do shimeji e fatie o shitake.
2- Coloque o azeite e a manteiga e deixe a panela quente, acrescente o talo de alecrim e deixe pegar os sabor.
3- Cozinhe a massa com muita água e um pouco de sal. Guarde um pouco da água do cozimento.
4- Agregue o shimeji, deixe uns minutos (ele é mais duro), acrescente o shitake e deixe mais uns minutos.
5- Tire o alecrim, acrescente o shoyo e um pouco da água do macarrão.
6- Deixe secar um pouco, acrescente a massa e sirva a seguir.
7- Se quiser finalizar com salsinha picada combina muito.