Pesquisar este blog

segunda-feira, 30 de abril de 2012

Bacalhau em duas versões

Na 2a antes do feriado fiquei com vontade de comer bacalhau, comprei aquele "bacalhau" em lascas mais barato (e bem saboroso), dessalguei e fiz um Risoto de bacalhau.
Para a ceia fiz Brandade de bacalhau.


sexta-feira, 27 de abril de 2012

Ossobuco com polenta mole

Dia 27/04 estive no estúdio do Ivam Grambek e fiz alguns pratos e ele fotografou.
A comida ficou bem gostosa, harmonizamos com um vinho italiano, mas ele é especialista em fotos, as imagens falam por si só...

Voul-au-vent de shitake


A massa folhada você corta e assa conforme as instruções do fabricante.
Para o shitake eu fatiei o shitake, piquei várias ervas frescas (alecrim, salsa, tomilho, sálvia), coloquei manteiga e um fio de azeite em uma saltese (frigideira), deixei aquecer, coloquei o cogumelo, deixei uns 2 minutos, acrescentei as ervas, corrigi o sal e servi sobre o canapé.

Ossobuco com polenta mole


Primeiro usei um excelente ossobuco da Cowpig, você amarra um barbante em volta dele para ele se manter, salpica um pouco de trigo e tempera com pouco sal, e sela rapidamente dos dois lados para dar cor e manter o tutano no osso.
Piquei Cenoura, cebola, salsão e alho poró (Mirepoix) em brunoise (cubos bem pequenos), levei à panela que selei a carne e deixei dourar para caramelizar.
Para a receita do caldo de legumes veja a receita AQUI
Voltei a carne, coloquei vinho tinto e um pouco de água, e salpiquei um pouco de sal.
Levei ao fogo até começar a ferver, abaixei o fogo e deixei cozinhar tampado de 2 a 3 horas (sempre olhando se a água não secou).
Para polenta usei uma semolina grossa de milho, própria para polenta, fiz um caldo de legumes rápido com o mirepoix, tirei os legumes e com o caldo fervendo fui acrescentando lentamente a semolina e mexendo, quando estava na consistência que queria parei de colocar a semolina, abaixei o fogo e fui mexendo sem parar.
Corrigi o sal, acrescentei manteiga gelada para dar cremosidade, um pouco de parmesão ralado e servi.

Veja a receita completa e harmonização em Casa com Vinho

Harmonizamos com o vinho:



Mil folhas de pera confitada com massa folhada e creme patissier



Assei as placas de massa folhada, fiz o creme patissier (ao invés de aromatizar com fava de baunilha usei cravo, canela e algumas pimentas), confitei as peras com especiarias, fiz a montagem e polvilhei açúcar de confeiteiro para finalizar.

Comemos bem, mas as fotos são fantásticas, valeu Grambek...


sábado, 21 de abril de 2012

Feriado de 21/04

No feriado de 21/04 tive a honra de fazer um evento para comemorar o aniversário de um cliente muito especial, o André. Ele, a Tereza, todas as filhas e toda a família me receberam como de costume com muita gentileza, respeito e atenção, é uma família muito especial.
Infelizmente não tirei as fotos de todos os pratos.
De entrada servi alguns TAPAS: Calabresa na cachaça com mini cebolas caramelizadas, Tomate confitado em ervas e Vinagrete de polvo.
Como sei que o aniversariante gosta de ostras, encomendei Ostras grandes fresquíssimas de Santa Catarina.
O prato principal foi Paella de frutos do mar, como a filha dele não gosta, fiz Medalhão de mignon com cogumelos frescos e Batata gratinada.
De sobremesa fiz Mil folhas de massa philo com creme patissier e peras confitadas.

Foi um dia muito agradável, conheci outras pessoas incríveis como a mãe do André, e tenho que agradecer pela maneira como sempre sou recebida.
Também gostaria de agradecer a Monique que é sempre meu braço direito.


sexta-feira, 13 de abril de 2012

Jantar no Ivam

A semana passada fui à casa do Ivam e da Milena jantar, fiz a entrada e a sobremesa e ele o principal.
De entrada fiz peras pocheadas em especiarias com camembert (a receita está AQUI ).


O Ivam fez um risoto de frutos do mar delicioso e serviu com um peixe.



E fiz Creme Bruleé de chocolate de sobremesa
Veja a receita AQUI


Esse chardonnay de R$ 17,00 acompanhou bem a entrada.




sábado, 7 de abril de 2012

Páscoa

Em cima da hora...

Trufas de maracujá douradas


500g de Chocolate meio amargo picado
200g de Creme de leite (de caixinha ou fresco)
1 Maracujá azedo

Decoração
200g de Chocolate ao leite picado
4g de corante em pó dourado
20ml Álcool de cereais

Modo de preparo:
1- Coloque o creme de leite no fogo e deixe começar a ferver, apague o fogo, misture o chocolate amargo picado e mexa até incorporar bem.
2- Misture o maracujá até ficar bem incorporado, leve para a geladeira de 3 a 4 horas.

Decoração
1- Modele as trufas com uma colher e faça bolinhas, leve ao freezer até ficarem bem duras.
2- Leve água ao fogo para ferver, desligue o fogo e coloque o chocolate picado em uma vasilha e coloque no banho maria (sem deixar encostar no fundo), mexa até derreter bem.
3- Tire a vasilha com chocolate de cima da panela e coloque essa vasilha em cima de uma água fria (banho maria invertido).
4- Mexa até o chocolate esfriar (para testar você pega um palito, molha de chocolate e encoste na parte de baixo do lábio, se sentir frio está bom).
5- Banhe as bolinhas de trufa nesse chocolate e vá colocando em uma assadeira ou em cima de papel manteiga.
6- Coloque o álcool de cereais e o corante em um frasco pequeno de spray, agite bem até ficar todo colorido.
7- Tinja as trufas com o spray, deixe secar, embale ou coloque em uma vasilha para servir.

Creme Bruleé de Chocolate


500ml de Creme de leite fresco ou de caixinha
500ml de leite integral
8 Gemas
180 gr de Açúcar
100g de Chocolate meio amargo picado
Quanto baste de Açúcar para finalizar

Modo de preparo:
1- Coloque o leite e o creme de leite em uma panela e leve ao fogo até começar a ferver. Desligue o fogo e reserve.
2- Enquanto isso coloque as gemas em um boll com o açúcar e misture bem para que se incorporem.
3- Coloque um pouco do leite nas gemas devagar e mexa vigorosamente.
4- Coloque essas gemas na panela (fora do fogo) mexendo sem parar, em seguida coloque o chocolate picado, mexa até incorporar bem tudo.
5- Se achar que ficaram grumos peneire.
6- Aqueça o forno a 100 graus.
7- Coloque essa mistura em ramequins que podem ir ao forno, coloque água em uma assadeira e leve o doce ao banho maria.
8- Leve o doce ao forno em banho maria por aproximadamente 45 minutos.
9- Para saber se está bom você mexe levemente um ramequim, se o meio estiver um pouco mole e as bordas mais firmes está no ponto.
10- Cubra com filme plástico e leve para geladeira por 4 horas ou ao freezer até resfriar bem.
11- Coloque o açúcar por cima e queime com o maçarico, ou leve uma colher de metal grossa à boca do fogão até ficar vermelho e queime o açúcar.
12- Sirva a seguir.

domingo, 1 de abril de 2012

Salvaguarda

Eu relutei um pouco para escrever mas acho que devo expressar minha opinião.


Está acontecendo uma revolução no mundo do vinho, e infelizmente de uma forma muito negativa.

Para quem não está a par da salvaguarda consulte o site: http://www.vinhoedelicias.com.br/2012/03/jancis-robinson-importacao-brasileira.html

Essa matéria explica muito bem o que está acontecendo.

Para falar um pouco da Salvaguarda farei um paralelo com a indústria têxtil (em que trabalhei muitos anos como administradora).

Meu avô tinha uma indústria têxtil há mais de 40 anos atrás, ele foi um visionário, trouxe novidades como o lençol vapt-vulpt (aquele com elástico) que não existia no Brasil.

Nessa época a indústria têxtil no Brasil não tinha a concorrência de hoje e atuava no mercado como lhes era conveniente. O senhor Zé que tinha uma lojinha no interior encomendava 2 rolos do tecido X cor vermelha, 3 do tecido Y cor verde, e 1 do tecido Z cor cinza; ele recebia o pedido todo trocado, diferente do solicitado, o que fazia? Nada.

Não existiam opções, se o senhor Zé devolvesse o pedido demoraria meses para receber o pedido, e provavelmente não seria novamente o que pediu.

Quando o Collor abriu o mercado o que aconteceu? A maioria das indústrias têxteis faliram, elas não tinham se estruturado para a concorrência (principalmente da China).

O mercado tinha que abrir (um pouco mais lentamente, é verdade), mas a globalização já estava acontecendo no mundo.



Voltando para a Salvaguarda: imagine hoje com o mercado global, as importações e exportações aceleradas, os brasileiros aumentando o consumo de vinhos no Brasil diariamente, as importadoras, as lojas, os restaurantes, produtores, entre outros, se dedicando para difundir o vinho para que todos possam conhecer e o consumo aumentar, investindo maciçamente em feiras, palestras, degustações, etc.; e todo esse trabalho dando frutos com os percentuais de vendas aumentando e atingindo um público cada vez maior.

As associações de vinhos do RS e algumas pessoas de lá, de repente resolvem solicitar ao governo que restrinja a entrada de vinhos importados no Brasil impondo cotas e aumentando os impostos.

Ou seja: estão querendo limitar o mercado e voltar aos tempos em que não haviam opções de escolha dentro do país.

Qual está sendo o reflexo desse ato repentino? Alguns países (como Portugal) que trazem vinho para cá estão ameaçando retaliar os produtos Brasileiros exportados como café, entre outros, que com certeza impactará muito o mercado interno, o trabalho da ABS e sommeliers para formalizar a profissão está ameaçada, pois para que sommelier com poucas opções no mercado? Vários restaurantes e lojas estão tirando os vinhos brasileiros (os que participaram desse conluio) de suas cartas de vinho e da cozinha dos restaurantes (o volume da cozinha é muito maior do que do salão) como protesto a esse retrocesso, pessoas muito conceituadas internacionalmente estão criticando a atitude do Brasil.



Fica a pergunta que não quer calar: por que não brigar para reduzir os impostos do vinho brasileiro ao invés de aumentar o imposto dos importados?

Outra questão: se o terroir e a tecnologia do Brasil para produzir bons espumantes estão se mostrando adequados e os espumantes estão cada vez mais admirados mundialmente, por que não investir e se especializar nesse nicho? O Brasil como país festivo, de praias, calor, o espumante é a cara do país. Além disso é muita pretensão comparar o vinho tranquilo do Brasil ao da Europa se lembrarmos de quanto tempo faz que eles produzem vinhos, tem hábito de acompanhar a comida com vinho, e tem terroir adequado.

Quando acabar esse retrocesso vamos consumir espumantes brasileiros, incentivar seu consumo, investir em qualidade e estrelar como país que produz bons espumantes.